di Enza Nunziato
Le telecamere della RAI a Benevento per 'rubare' qualche ricetta dell'antica tradizione sannita. Così ieri pomeriggio, al Teatro Gastronomico gestito da Nicola Palladino, è stata registrata una trasmissione dal titolo "Questo è il mio paese" che, sotto l'egida di RAI International, arriverà nelle case degli italiani all'estero, e in particolare in Canada, in Australia, in America, cioè, in tutte le zone a prevalente emigrazione italiana. Dopo il viaggio all'estero, la trasmissione approderà anche in Italia, a quel punto saranno i responsabili della RAI ad avvertire il comune cittadino della messa in onda. Il significato di queste trasmissioni è nel modo simpatico di tenere vivo il legame con la propria terra d'origine, per ritrovare usi e costumi lontani, per colorare di ricordi, la memoria familiare.
A fare da scenario per la trasmissione sul Sannio e la sua tradizione culinaria, come dicevamo all'inizio, è stato il Teatro Gastronomico situato vicino all'Arco di Traiano, uno degli angoli più suggestivi di Benevento. La bellezza del luogo storico, l'abile preparazione di Nicola Palladino, che ha messo in tavola i prodotti utilizzati al ristorante, tutti di ottima qualità e genuinità, come i latticini della ditta Liderlat, i salumi di Panella, e tante altre prelibatezze, unitamente alla realizzazione della 'ricetta' proposta da Angela Reale, che lo chef del ristorante, Sebastiano Fantini (un grazie anche agli altri cuochi del ristorante: Pasquale Fuschetti e Pompeo Cavaliere) ha preparato magistralmente, hanno saputo creare la giusta atmosfera per un ritorno agli antichi sapori... Bisogna riconoscere ad Angela Reale la capacità di 'recitazione' e la gestualità tipica meridionale che ha arricchito la registrazione.
Prima di fare una chiacchierata con Angela Reale, autrice di un volume sulla tradizione culinaria sannita (ormai esaurito, ma di cui tutti attendono una ristampa), dove si evince la semplicità e la genuinità della preparazione dei pasti quotidiani della nostra terra, vorremmo menzionare che in trasmissione, era presenta anche il poeta-scrittore Alberto Abbuonandi, al quale è stato chiesto di recitare alcuni proverbi in dialetto beneventano, ovviamente in tema culinario. Alberto Abbuonandi ha pensato a: "Pane e curtiello nun denchie 'u vuriello", cioè "pane e coltello non riempiono la pancia"; "Mangiatorio nun se porta 'a cunfessorio", "Ogni stizza quaglia". Non poteva mancare un accenno alla tradizione delle Streghe...di cui Abbuonandi è 'maestro'.
Insomma proverbi attinenti alla cucina e ai modi di vita dei sanniti. Una panoramica interessante, uno spaccato della vita di un tempo del Sannio. Ma adesso, addentriamoci nel mondo gustoso e stuzzicante delle ricette raccolte da Angela Reale.
Come mai le è venuta l'idea di realizzare un libro sulla cucina sannita?
Non esisteva nessun 'trattato' o libro di ricette completo che riguardasse la nostra tradizione culinaria, tranne che per i famosi 'quadernetti' tenuti dalle donne delle famiglie più abbienti, tra la fine dell'800 e l'inizio del '900, dove venivano riportate le ricette delle nonne.
Quale è l'elemento caratterizzante della nostra cucina?
La semplicità. Infatti quasi tutte le ricette erano legate alla produzione agricola locale e zootecnica. In particolare la farina, le uova, l'olio d'oliva, il vino e la sugna. Con questi ingredienti che madre natura donava, preparavano piatti semplici ed energetici. C'è stata ovviamente nel tempo e presso le famiglie benestanti qualche rivisitazione e qualche raffinatezza, ma in verità erano e sono state molto poche.
Lei ha parlato di sugna, un prodotto scomparso dalle nostre tavole ma riaffiorato in questi ultimi tempi. Come veniva usato dalle nostre nonne?
La sugna era il condimento per eccellenza della cucina sannita. In alternativa alla sugna, veniva usato l'olio che era considerato un prodotto pregiato e quindi da utilizzare con parsimonia e per piatti leggeri come l'insalata. La sugna invece, era un condimento energetico e di sostanza. Se consideriamo che il lavoro prevalente era quello del bracciante agricolo, va da sé che la sugna diventava un alimento importante e fondamentale della dieta 'sannita'. D'altra parte quasi tutte le famiglie della nostra terra usavano allevare un maiale, che costituiva in pratica una riserva essenziale per l'intera stagione invernale.
Ritornando al suo libro, vista la scarsa informazione sulla cucina sannita, dove ha tratto le ricette, oltre ad aver visionato i 'quadernetti' delle nonne?
Ho attinto alla tradizione orale, al passa parola di donna in donna, di generazione in generazione. Quindi ho tratto diverse ricette dai quadernetti; ma ho potuto fare un riscontro sulla tradizione culinaria sannita, attraverso la lettura dei Cibari del Seminario Arcivescovile del 1606.
Cosa erano i Cibari?
Questi manoscritti erano in fondo delle semplici note di spesa, ma dalle quali è stato possibile dedurre il modo e l'uso dei prodotti, con tutte le curiosità del caso.
Può farci un esempio?
Certamente. Dalla descrizione delle note spese è stato possibile ricavare una tradizione nota ancora oggi: quella delle portate nelle giornate di feste (oggi dei matrimoni). Si parla addirittura di 20/25 portate per una festa importante. L'unica differenza con oggi è che all'epoca si trattava di piccoli assaggi. ciò è possibile ricavarlo dalla quantità di prodotti acquistati; mentre nei matrimonio attuali l'abbuffata è quasi assicurata se le porzioni non sono dosate adeguatamente.
Professoressa Reale, lei ha definito la nostra cucina 'semplice'. Per quale motivo?
Oltre ai pochi prodotti utilizzati, bisogna dire che Benevento è stata per molto tempo una enclave pontificia, pertanto le contaminazioni con i francesismi e le raffinatezze (provenienti da Napoli) non erano arrivate in città. Mentre un qualche collegamento e 'contaminazione' è possibile riscontrarlo con la Puglia e il Molise, in quanto la nostra città era la 'regina viarum' quindi un luogo di passaggio, di smistamento e commercio, verso altre città italiane importanti. In particolare dalla Puglia transitavano le derrate di grano (prodotte anche nella provincia sannita ma in quantità inferiore) verso Napoli e Roma.
La farina, un elemento tipico di cucina sannita. Come lo utilizzavano le nostre nonne?
In tutti i modi, e soprattutto per fare il pane e la pasta. Basti pensare che fino alla fine della seconda guerra mondiale ogni famiglia faceva il pane e la pasta (una consuetudine che non si riscontra in altre città, neanche a Napoli). La pasta 'industriale' era considerata un lusso perché doveva essere acquistata e di soldi, soprattutto dopo la guerra erano veramente pochi.
Può darci qualche curiosità culinaria realizzata con il grano?
Tra i manufatti della tradizione si ricorda il 'pastiere'. Un tortino contenente grano in chicchi, uova, formaggio, e sugna. Con il tempo al formaggio si aggiunse lo zucchero, fino ad arrivare alla separazione del gusto dolce e di quello salato. Quindi potremmo dire dulcis in fundo si è giunti alla pastiera di grano.
Da ieri a oggi cosa è cambiato?
Un po' tutto per via della globalizzazione. Anche se la saggezza sannita non si è lasciata sfuggire la tradizione e anzi la custodisce gelosamente. Sono stati apportati alcuni ritocchi che hanno determinato un alleggerimento della nostra cucina, rendendola più leggera e meno 'rozza'.
Ma adesso ritorniamo alla trasmissione, di cui lei è la madrina. Quale ricetta ha dedicato agli italiani all'estero?
"Un involtino di melanzana con polpetta. Un piatto completo, facile da realizzare, e con i prodotti della terra. Bisogna fare i complimenti allo chef del Teatro Gastronomico che ha saputo 'interpretare' la mia ricetta in maniera perfetta. Nel corso della registrazione, dovrò parlare in dialetto, in quanto essendo una trasmissione per italiani all'estero, sicuramente ricorderanno il dialetto, la madre lingua della terra d'origine. Insomma un benefico tuffo nel passato alla riscoperta della cultura tradizionale sannita".
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